Att marknadsföra japansk upplevelse, mat och dryck.
Cherry blossom Nippon sake

Yaezakura, doubly-flowered cherry blossom

Sakens historia

Sake är mytomspunnet. Var det ursprungligen Gudarnas dryck? Det sägs åtminstone att Sake bryggts så länge som det funnits gudar. Sake har sitt ursprung från Japan och Kina, där den började tillverkas ett antal hundra år före Kristus. Den första Saken användes vid religiösa riter, ris tuggades av stammens kvinnor som sedan spottades ut i ett träkärl, där det under inverkan av enzymer ifrån saliven fick jäsa till en alkoholsvag grötaktig smet som sedan åts och gav en berusande effekt. Begreppet bijinshu betyder vacker kvinnas Sake och har fått sitt namn efter de unga kvinnor som tuggade riset och ansågs stå i förbindelse med gudarna. Sake är efter öl den populäraste måltidsdrycken i Japan.

Det är väl dokumenterat att den Japanska Kejsardynastin började använda sake ceremoniellt under Heian Perioden (800-1200 e Kr). Ett antal bryggerier utvecklades kring Kyoto på 1400 talet. På 1700 utvecklades bryggmetoderna och de är likartade de metoder som används idag.

Hur uttalas Sake?

Sake (酒) (”alkohol”) är egentligen det generella japanska namnet för alkohol och i vardagliga sammanhang är det risbrygden som avses då man säger Sake. Symbolen för Sake (酒) kan även uttalas shu, speciellt då det står tillsammans med andra tecken. Sake uttalas ”sacke” som i backe och nacke.

Vad är Sake? Är Sake ett vin, brännvin eller rentav ett risöl?

Sake bryggs visserligen och det bryggs ur ris. Ur tillverkningssynpunkt är det på ett sätt lämpligt att klassa Sake som en sorts öl. Men Sake är inte kolsyrat, det är inte smaksatt med humle, det är inte mältat i traditionell mening och alkoholhalten är långt högre än den för öl. Helt klart är att Sake, rent produktionsmässigt, har större likheter med öltillverkning än med vintillverkning. Sake är inte, som den svenska alkohollagen ansåg långt in på 1970-talet, ett risbrännvin. De flesta västerlänningar betraktar förmodligen Sake som en sorts vin och detta beror nog främst på att Sake har en liknande alkoholhalt som vin. Många kallar det i vardagligt tal risbrännvin trots den måttliga alkoholhalten.

Sake är en jäst produkt och är inte destillerad. Mest rätt är nog att betrakta Sake som ett vin, gjort på en risråvara.

Vilka råvaror används till Sake?

Till sakeframställning behövs främst ris. Ris (oryza sativa) är en av människans äldsta kulturväxter och har odlats av människor i Asien i över 6000 år. Rent biologiskt det ett gräs ur gräsfamiljen poaceae. Övriga berömda medlemmar ur gräsfamiljen är korn, vete, havre, råg, majs, bambu och sockerrör. Ris är sett till produktvolymer det tredje största spannmålet i världen efter majs och vete. Ungefär halva jordens befolkning är helt beroende av ris för sin överlevnad. Det finns över hundratusen olika varianter av ris värden över. Till Sake framställning används japanskt ris, men det finns över 1000 olika varianter på ris bara i Japan. Sakeris är rikare på stärkelse och innehåller mindre fett och proteiner än matris. Sakeris är nästan smaklöst och används inte i matlagning.  Det finns i Japan ungefär tio sorters sakeris. De olika sorterna bidrar, på samma sätt som druvorna vid vin-framställning, med sin unika smak och karaktär till kvalitén på Saken. Yamadanishiki (山田錦) är för Saken vad Chardonnay druvan är för vitvinet. Rissorten ger en väldoftande, mjuk och älskad Sake. Kame-no-o (亀の尾) är en unik helt inhemsk rissort som inte har förädlats. Sake gjord av riset har blivit populär. Orsaken är nog inte den kulinariska upplevelsen utan mer traditionell och sentimental. Saken blir smakrik. Omachi (大吟醸) är japans äldsta sakeris, doften är inte lika utpräglad som Yamadanishiki men mer smakrik. Vatten är som alltid mycket viktigt i bryggning. Precis som vid ölbryggning bidrar vattnet till kvalitén på slutprodukten. Sakebryggning är inget undantag. Sakebryggning kräver mycket stora mänger vatten, så de flesta sakebryggerierna är därför belägna nära naturliga vattenkällor som levererar friskt och rent källvatten. Kôji är en av de viktigaste ingredienserna i sakebryggningen. Det är kokt ris som jästs med en svamp Aspergillus Oryzae, jäsningen gör att det bildas enzymer som bryter stärkelsen till socker. Utan kôji blir det ingen Sake. Sockret jäses senare med jästsvamp till koldioxid och alkohol. Blandningen av kôji och jäst är en välbevarad hemlighet hos de olika bryggerierna. De olika råvarorna kan blandas och förädlas i det oändliga för att ge varje Sakekvalitet dess unika smak.

Hur framställs Sake?

Riset tvättas och poleras I poleringen slipas en del riskornets yta bort för att få bort proteinet på ytan och få en renare stärkelse. Kvaliteten på slutprodukten påverkas av hur mycket som poleras bort minst 20% av riset poleras bort och ofta mer. Hos de riktigt fina märkena har drygt 60% av riset polerats bort. Därefter blötläggs de polerade riskornen i vatten. Det går fortare ju mer polerat riset är. För de finaste kvaliteterna tar det endast minuter. Därefter ångkokas riset, genom att låta ånga sippra upp i beredningskärlet. När riset har kokat färdigt kan det användas till att göra kôji eller jäsas direkt. Efter kokningen blandas riset med kôji och jäst. Hela blandningen får sedan jäsa och ytterligare ris, kôji och jästblandning tillsätts i omgångar över 4 dagar. Mäsken får stå mellan 18-32 dagar innan mäskmassan pressas för att få ut all Sake.

Vilka är de vanligaste sake typerna?

(”ren risalkohol”) Sake som bryggts av ris där minst 30% av riskornet slipats bort vid poleringen.

Som Junmaishu men med lite tillsatt alkohol.

Sake som bryggts av ris där minst 40% av riskornet har polerats bort. Destillerad alkohol kan vara tillsatt.

 Sake som bryggts av ris där minst 50% av riskornet har polerats bort. Destillerad alkohol kan vara tillsatt.

Referenser

Japan Sake and Shochu makers association

Gauntner, John. The Sake Handbook 2nd ed, Tuttle, 1998. http://www.sake-world.com/

Rice (Lördag 29 Nov 2003), Wikipedia: the free encyclopediahttp://en2.wikipedia.org/wiki/Rice

International Rice Research Institute (IRRI), http://www.irri.org/

Back to Top